1 poulet de 1,8 kg coupé en morceaux 4 gousses d'ail 2 échalotes 1 litre de bouillon de volailles 15 cl de crème fraîche liquide 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 30 cl de vinaigre de vin rouge vieux 1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon 2 cuillères à soupe d'huile 1 cuillère à soupe de fécule sel fin , poivre du moulin
Préparation : 15 minutes Cuisson : 50 minutes
Récupérez la graisse des morceaux de poulet. Pelez et émincez très finement les gousses d'ail et les échalotes. Mettez les morceaux de graisse ( ou à défaut 2 cuillèrées à soupe d'huile ) à chauffer dans une cocote sur feu moyen. Faites-y revenir les échalotes et l'ail hachés en les gardant translucides. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez quelques minutes puis arrosez de vinaigre de vin rouge. Laissez réduire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux. Versez alors le bouillon de volaille, portez à ébullition puis réduisez le feu sous la cocotte. Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y blondir les morceaux de tous côtés. Retirez-les, séchez-les dans un linge de cuisine et ajoutez-les dans le bouillon. Portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes. Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et garder les au chaud. Enlevez le coeur et le foie, écrasez-les à la fourchette dans la sauce. Diluez la fécule dans un peu d'eau froide. Versez la dans la sauce bouillante et fouettez vivement. Ajoutez la crème fraîche et le vinaigre à l'estragon, portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter quelques minutes. Versez la sauce bouillante sur les morceaux de volaille en la passant dans un tamis fin. Servez aussitôt le poulet au vinaigre.
Suggestions : Accompagnez ce plat d'un gratin de macaronis ou de pâtes fraîches. Quel vin servir ? Alsace Sylvaner ou Bergerac.
POULET AU RIESLING
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet de 2 kg coupé en morceaux 25 cl de riesling 200 g de champignons de Paris 1 c à s de cognac 20 cl de bouillon de volaille préparé avec un cube 1 jaune d'oeuf 15 cl de crème fraîche 4 échalotes 1 gousse d'ail 1 bouquet de persil 80 g de beurre 2 c à s d'huile quelques pincées de noix de muscade râpée sel, poivre
Coupez les champignons en lamelles. Pelez et émincez les échalotes. Hachez le persil. Pelez et écrasez la gousse d'ail. Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts. Retirez-les de la cocotte et mettez-les de côté. Ajoutez le beurre restant dans la cocotte. Faites-y sauter les champignons. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les échalotes, le persil et l'ail. Laissez blondir quelques mn à feu vif. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis remettez-les dans la cocotte. Mélangez. Versez le cognac et flambez avec une allumette. Lorsque les flammes se sont éteintes, versez le riesling sur le poulet. Laissez frémir 5 mn, puis ajoutez le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Couvrez la cocotte puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux en arrosant de temps en temps les morceaux de poulet. 5 mn avant la fin de la cuisson du poulet, faites chauffer un grand plat creux pour le service. Au tout dernier moment, quand le poulet est cuit, fouettez le jaune d'oeuf et la crème fraîche dans un bol. Versez cette liaison dans la cocotte en mélangeant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu dès les premiers frissonnements. Transvasez les morceaux de poulet avec la sauce dans le plat. Accompagnez ce plat de nouilles fraîches cuites dans un bouillon de volaille puis largement assaisonnées de beurre.
Préparation : 35 mn Cuisson : 1 h 30 mn
Vin : un riesling
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance et le faire réchauffer au dernier moment ; comme tout plat mijoté, il n'en sera que meilleur. Dans ce cas, versez la liaison oeuf-crème juste avant de servir.
POULET DE FRANCHARD
Au début du siècle dernier, proche des gorges Franchard, dans la Forêt de Fontainebleau, les promeneurs fréquentaient les auberges pour manger notamment le Poulet de Franchard.
Ingrédients (pour 4 personnes) - 1 poulet découpé en morceaux - 250 g de champignons de Paris - 1 citron -1 branche d'estragon - 1 gousse d'ail - 2 à 3 branches de persil - 60 g de beurre - 20 g de farine - 20 cl de bouillon de volaille - sel, poivre - petits croûtons de pain dorés au beurre
Nettoyez les champignons et découpez les en tout petits morceaux, arrosez les avec le citron afin qu'ils ne noircissent pas. Ajoutez les feuilles d'estragon et le persil finement ciselés, puis l'ail haché. Mélangez
Dans une cocotte à feu vif, faites fondre le beurre, mettre les morceaux et les faire dorer sur chaque face.
Enlevez la matière grasse obtenue. Remettez la cocotte feu doux, salez et poivrez, ajoutez les champignons et le mélange. Faire cuire pendant 50 minutes en retournant à mi-cuisson chaque morceaux.
Servez et accompagnez des croutons que vous aurez préalablement fait dorés à la poêle.
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